3.酒吧服務員

　　如果允許酒吧服務員購買酒料飲料，他應該為過多的存貨及銷售不暢的品牌負責，也應為顧客喜歡的品牌的缺乏負責。

　　二、會計系統(tǒng)的幾個原則

　　1.收入

　　收入一般分為三類：食物、飲料、其他雜項。最后一項可能包括香煙、糖果、寄售等。如果其他雜項這一類中的任何一項的金額變得越來越大，在賬簿中應為其設置單獨的一欄。

　　2.直接費用

　　服務是一項直接費用并且應包括在各項與之有關的項目中。為了避免過于復雜的會計系統(tǒng)，該行業(yè)已形成一種共識，即把服務員的工資作為該項計算的要素。這一項通常是銷售的 30%，但也有可能在25%-35%之間波動。

　　3.間接費用

　　許多權威機構把間接費用分為三類：食品準備、食品服務、其他項目。這種劃分的目的在于為各餐廳之間的比較提供一個統(tǒng)一的標準口徑。然而，這種劃分會導致把重點放在各種分類與銷售預計的百分比關系上。過分把重點放在這里是不恰當?shù)?。實際上，各種費用的控制應與顧客的滿意程度相聯(lián)系。更進一步說，間接費用用銷售百分比來表示的話，有些項目會顯得過小而沒有必要對其進行單獨的控制。把各種項目組合在一起還有助于消除對它們進行更深層次分析的傾向。

　　為了保持平均利潤，應仔細審查各項間接費用并確定其是否越過管理上的標準。管理人員必須考慮某一項服務的改進是否有助于利潤的提高。消除沒有必要的服務的改進會把某些費用降至適當?shù)乃?，同時也不至于失去顧客。管理上的這種考慮同時所帶來的結果是加強了顧客所期望的服務，同時消除了那些無助于利潤提高的服務。

　?。ㄋ模┙ㄗh使用現(xiàn)金制（收付實現(xiàn)制）

　　由于餐飲業(yè)的服務相對簡單，其賬簿及各種記錄應建立在現(xiàn)金收支的基礎上。盡管有些客戶會拖欠，餐廳在支付原料上也會有拖欠，然而，一本記錄恰當?shù)默F(xiàn)金簿、獨立的工資記錄、一本日記賬就足夠了。應收賬款及應付賬款可以通過其他的控制賬戶進行處理。日記賬把日常經營活動記錄下來并且最終體現(xiàn)在收益表及資產負債表上。

　　數(shù)據(jù)處理程序

　　1.銷售收入的核算

　　如果銷售收入是根據(jù)食品、飲料、其他雜項進行分類，則各類應使用不同的發(fā)票，或者是在告知記賬員時應明確銷售的類別。

　　每日的現(xiàn)金收入在現(xiàn)金日記簿中記錄，該記錄應與出納所報的現(xiàn)金總數(shù)相核對。

　　2.應收賬款

　　應收賬款要在現(xiàn)金收入簿中的應收欄中進行記錄，并且加總記入每日的銷售收人中。每月底，將該欄總記轉入應收賬款。當應收賬款收回時，現(xiàn)金收入記入現(xiàn)金日記簿并且在其他雜項欄中進行記錄。實際的銷售發(fā)票應留存起來作為未收賬的控制工具。由于把應收賬記入銷售欄中會增加銷售記錄的準確性，對壞賬所導致的損失也應用適當?shù)姆咒浻枰苑从场?